En tiedä täydellisesti kierroksesta, mutta voit tehdä paremmin.

Kiinnitä hammastikku tryffeleihin ennen upottamista. Kasta ne hammastikkuun, anna sen tippua tarpeeksi varmistaaksesi, ettei siinä ole tonnia ylimääräistä, todennäköisesti samalla pyöritettäessä sitä, jotta se jäähtyy hieman ja varmista, että kaikki ei kerry yhteen paikkaan. Pistä sitten hammastikku toinen pää johonkin pitämään sitä tryffelillä yläosassa. (Vaahtolohko toimii, samoin kuin pahvi, vaikka joudut ehkä jouduttamaan reikiä.)

Näin vältetään paljon ylimääräistä päällystettyä suklaata, mikä näyttää siltä, ​​että saat paljon kun kauhaa ulos lusikalla. Pieniä määriä voi silti olla, mutta ne tippuvat hammastikkuun, eivät tahriudu kaikkialle. Siinä vältetään myös pinnan sotkeminen koskettamalla sitä lusikalla.

Sen lisäksi ne ovat yhtä pyöreitä kuin pystyit pyörittämään keskuksia, mikä on enimmäkseen vain vähän käytäntöä ja pakkomielteisyyttä. Joten ne eivät ole täydellisesti pyöreitä, mutta ne ovat paljon tasaisempia ja pyöreämpiä, ehdottomasti tarpeeksi vaikuttamaan ihmisiin. Sinulla on pieni reikä tryffelin toisella puolella, mahdollisesti pienen määrän ylimääräistä suklaata sen ympärillä, missä se kerääntyi hammastikkua vastaan, mutta en usko, että se on hirvittävän ruma. Lisäksi niin kauan kuin kunnollinen murto-osa on kaunis, voit vain syödä virheesi.

Tässä on se, mitä ystävä ja minä onnistuimme ensimmäisellä yrityksellämme:

Kuten näette, ne eivät todellakaan ole täydellisiä. Mutta saimme sen paremmin eteenpäin. Monet epäsäännöllisyydet johtuvat ensimmäisestä kokemattomuudesta, suklaan lämpötilan vaihteluista (meillä ei ollut suurta vesihauteita tai keittolevyjä) ja yksinkertaisesti ei ole hirvittävän pyöreitä keskuksia.

Lopuksi haluat ehkä harjoitella suklaan karkaisua hieman paremmin. Mukavan kiiltävän sileän pinnan ansiosta ne näyttävät paljon puhtaammilta, vaikka ne eivät olisikaan täydellisiä.

Täällä on paljon hyviä vastauksia yksinkertaisista menetelmistä tehdä hieman parempi, mutta ajattelin lisätä pari ideaa päästäksesi lähemmäksi ammattilaatuisia tuloksia.

Karkaisu

Milloin tahansa ostat suklaalla päällystettyjä tryffeleitä, ne päällystetään karkaistulla suklaalla. Karkaisu on prosessi, jolla kannustetaan suklaan "oikean" rakenteen muodostumiseen, mikä antaa lopputuotteelle kiiltävän kiillon ja raikkaan napsahduksen.

Kun ostat suklaata, se on karkaistua. Kun sulatat suklaan, menetät yleensä rakenteen. Viitattu resepti yrittää pikatoimintaa kannustamalla sinua tuskin sulattamaan suklaata. Tämä toimii, mutta sitä on vaikea tehdä luotettavasti. Pitääksesi suklaasi "lämpimänä", sen on pysyttävä alle ~ 90 astetta F. Vaihtoehtoinen (ja paljon luotettavampi) menetelmä on sulattaa suklaa kokonaan ja sitten "siementää" se kannustamaan oikeanlaisen kiteitä. Hyvä esittely löytyy täältä:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Käsin kastaminen - paras mitä voit tehdä ilman (paljon) varusteita

Oikean suklaan poiminta

Kaupallisesti tryffelit ovat joko muovattuja verhottu. Helpoin tapa kopioida kotona kaappauksessa. Suklaakaupassa he käyttävät isoa konetta, joka kaataa karkaistun suklaan vesiputouksen palojen yli liikkuessaan kuljetushihnaa pitkin. Se on todella hieno prosessi, mutta ei jotain, mitä voit tehdä kotona. Onneksi pääset melko lähelle kastamalla kättä.

Sinun on valittava suklaa, jossa on paljon kaakaovoita. Kun ostat suklaata kaupallisesti, voit valita suklaan (suklaan fancy nimi) joukon, jossa on erilaisia ​​prosenttiosuuksia kaakaovoita. (Ja jos olet utelias, vähittäiskaupat, kuten Chocosphere, tarjoavat ne tavallisten ihmisten saataville.)

Kaupassa paras vaihtoehto on etsiä leivontaan tarkoitettuja suklaalohkoja. Esimerkiksi Callebaut on erittäin tunnettu kuperuurin valmistaja, jonka suklaalohkareita löytyy usein ruokakaupoista:

Suurempi kaakaovoin osuus on vaikutus, joka tekee suklaasta ohuempaa sulaessaan. Tämä tarkoittaa, että se rullaa tryffelin irti ja muodostaa ohuen pinnoitteen eikä paksua, joka tippuu kuivumisen aikana.

Kastelu

Toinen temppu, kuten muut ovat maininneet, on se, kuinka pidät kappaletta kastellessasi sitä. Haluat upottaa palan kokonaan varmistaaksesi, että jokainen puoli on altistunut suklaalle, ja sitten haluat saada mahdollisimman paljon suklaata putoamaan takaisin kulhoon ennen kuin asetat suklaan vahapaperille tai Silpatille kuivumaan.

Haarukka on yleensä parempi valinta kuin lusikka, koska se antaa enemmän suklaata paeta. Vielä parempi valinta on erikoistunut uppohaarukka. Niitä on paljon lajikkeita:

Kyllä, ihmiset käyttävät näitä kaikkia todella muotoiltuihin asioihin, joita he upottavat. Oma suosikkini pyöreille tryffeleille on tässä kuvassa merkitty muoto, mutta jokaisella on omat mieltymyksensä.

Tulos

Tällä tekniikalla voit voi saada tuloksia, jotka näyttävät tältä:

Huomaa pieni "jalka" alareunassa. Ne näyttävät hyvältä, mutta jos tavoitteesi on täydellinen pallo, he eivät ole vielä siellä.

Magneettiset muotit ja täydellinen pallo

Joten entä ostamasi tryffelit, jotka ovat täysin pallomaisia ​​ilman jalkaa? Ne valmistetaan magneettisilla polykarbonaattisuklaamuoteilla. Tämä on luultavasti enemmän työtä kuin haluat tehdä. Älä vaivaudu mistä tahansa muotista, jonka löydät paikallisesta käsityöliikkeestä, ammattilaiset käyttävät polykarbonaattimuotteja vain syystä - ne toimivat. Silikoni ja muut halvat muovit turhauttavat sinua eivätkä tuota kiiltävää tulosta.

Pyöreät muotit ovat itse asiassa kaksiosaisia ​​magneettimuotteja, joissa on ylä- ja alaosa. Ne näyttävät tältä:

Näillä muotteilla muodostetaan ensin kuori (suklaan ulkopäällyste) ja sitten putki putketaan sisään. Tämä vaatii täytettä, joka on vielä nestemäinen putkistossa. Siksi huomaat, että tällaisilla suklailla on melkein aina pehmeämpi täyte kuin käsin upotettuun tyyliin.

Älä käytä lusikkaa tryffelien kastamiseen - käytä haarukkaa.

Tämän avulla voit ravistaa heitä ja saada suurimman osan suklaasta tryffelistä, jolloin paksuus pysyy tasaisena. suklaapäällystettä (olettaen, että suklaasi on lämpötilassa, jossa se virtaa hyvin)

Käytä sitten hammastikkua tai vartaa kolhiaksesi päällystetty tryffeli vahatulle paperille tai tee mitä Jefromi teki ja tee hammastikkuilla pieni metsä niistä.

Ne eivät ole täydellisiä, mutta ne ovat parempia kuin mitä sinulla on kuvassa ilman liikaa ylimääräisiä vaivoja.

Kaupallinen menetelmä edellyttäisi rullaamista - jos pidät leivonnaisen liikkeessä sen jäähtyessä, se on enemmän tai vähemmän pallomainen, vaikka aloittaisit kuutiosta. Takin ydin -> jäähdytä ilmalla -> siirry rullille. Lämpötilan säätö on tietenkin kriittinen, samoin kuin tuotteen ja laitteiden koko, muoto, nopeus jne.

Kuten mainittiin, tämä on melko epäkäytännöllistä kotikeittiössä.

Käytännöllistä on puolipyöreät muotit. Leikkaa ytimesi kahtia, vala jokainen kappale erikseen ja sulauta sitten pallonpuoliskot kaasulampun salamalämmöllä (haluat sulaa noin millimetrin siitä). Sauma voidaan kiillottaa ilman liikaa vaikeuksia, suurin ongelma on painonnousu "hävittämisestä" niistä, jotka eivät toimi.

Yksinkertainen ratkaisu olisi antaa heidän osittain jäähtyä vahapaperille. Tavoitteena on, että ne ovat enimmäkseen kovettuneita, mutta silti joustavia. Nosta sitten ne varovasti ja rullaa kämmentesi väliin (lateksikäsineet olisi erittäin hyvä idea). Tämän pitäisi tasoittaa ulkokerros ja antaa sinun saada ne paljon lähemmäksi pallomaisia.

Uskon, että tämä on sama menetelmä, jonka Alton Brown suositteli, jos muistan oikein. Päivitän, kun pystyn kaivamaan transkription.

Jos käytät hammastikkua kastellessasi tryffeleitä, voit poistaa ylimääräisen pyörittämällä niitä. Kun olet muotoiltu, voit kastaa ne kylmään veteen, joka asettaa suklaan. Anna niiden jäähtyä kokeellisesti ja poista ne sitten hammastikkuista. Voit sitten tiivistää poimimien tekemät reiät lämmitetyllä työvälineellä ja tasoittaa mahdolliset puutteet. Toimi minulle :)