Muut vastaukset antavat hyviä seikkoja, mutta kommenteissa oleva OP kysyy jatkuvasti, auttaako alkoholi ainesosia "vapauttamaan makunsa" enemmän. Ja kyllä, kyllä.

Yksi tapa on yksinkertaisesti siksi, että alkoholi on hyvä liuotin . Monet asiat liukenevat helpommin alkoholiin kuin tavalliseen veteen. (Huomaa, että alkoholeja käytetään usein muissa kotitalouksien sovelluksissa, joissa vaaditaan liuottimia, tahrojen poistoa, muiden "roskien" poistamista puhdistuksessa jne. Kotitalouksien puhdistusnesteessä voidaan käyttää erilaisia ​​alkoholeja - ei vain etanolia, kuten viineissä löytyy, mutta kemia siitä, kuinka useimmat alkoholit toimivat parempaan liukoisuuteen, on samanlainen.)

Toinen ajateltava vertailu on alkoholin käyttö sellaisten asioiden luomisessa, kuten uutteet. Saat enemmän makua vaniljapavusta liottamalla sitä erittäin kestävään alkoholiin tavalliseen veteen verrattuna. Tämä on sama syy myös "vodkakastikkeen" käsitteeseen.

Viinillä ei tietenkään ole yhtä paljon alkoholipitoisuutta, mutta läsnä oleva alkoholi voi auttaa "vapauttamaan makuja" paremmalla liukoisuudella. , osa syy siihen, miksi viiniä käytetään usein paistinpannuissa myös ruoanlaiton aikana. (Kuten muissa vastauksissa mainitaan, viinissä olevat erityiset makuaineet ovat myös sinänsä maukkaita.)

Kun kysyt, kuinka viini parantaa elintarvikkeiden makua, mieleeni tuli ensinnäkin se, että viini sisältää glutamaatteja, jotka ovat makuhäiriöitä.

Useimmat ihmiset olisivat yllättyneitä tietäessään kuinka monet elintarvikkeet sisältävät luonnossa esiintyviä glutamaatteja. Tällä sivulla olevassa taulukossa luetellaan monet glutamaatteja sisältävät elintarvikkeet ja niiden määrät (mg / 100 g).

Tämä artikkeli löytyy Wine Spectatorista, selittää, että käyminen lisää elintarvikkeiden glutamaatti- tai umamitasoja.

Vaikka monissa elintarvikkeissa on luonnollisia määriä umamia, niiden umamitasot voivat nousta, kun ne muuttuvat eri tavalla. Näistä tärkein on hedelmien ja vihannesten kypsyminen. Esimerkiksi kypsä tomaatti sisältää 10 kertaa kypsymättömän tomaatin glutamaatin. Kuivaus, kovettuminen, ikääntyminen ja käyminen lisäävät umamitasoa. Kuivattujen shiitake-sienien ja kuivattujen sardiinien umamia on huomattavasti enemmän kuin tuoreissa vastaavissa. Miksi vanhalla naudanlihalla on enemmän makua kuin vanhalla naudanlihalla? Siinä on enemmän umamia. Fermentointi antaa soijakastiketta, aasialaisia ​​kalakastikkeita ja monia muita mausteita, kuten kuumia kastikkeita, Worcestershire-kastiketta, Vegemite ja Bovril paljon umamia.

Käyminen koskee myös juomia, kuten olutta ja viiniä. Hanni sanoo, että suurilla, rikkailla punaviinillä, etenkin niillä, joilla on korkea kypsyysaste, kuten Australian Shirazes, ja valkoisilla, joilla on pitkäkestoinen sakka, kuten "isot, paksut, kypsä, kermainen Chardonnay ja pyöreät, herkulliset samppanjat", on eniten umamia.

Monilla näistä menetelmistä on yhteistä se, että ne hajottavat elintarvikkeet pienempiin aromiyksiköihin, jotka on helpompi havaita. Nämä pienemmät yksiköt, sanoo elintarviketieteilijä Shirley Corriher, CookWisen, The Hows and Whys of Successful Cooking (William Morrow) -kirjan kirjoittaja, "saavat makureseptorit menemään" aivoissaan "ja sanomaan" tämä on hyvä ""

Kun siis teet ruokaa viinin kanssa, lisäät ruokaan luonnollisia arominvahventeita.

Muokkaa vastauksena kommenttiin:

Science Direct -artikkelista:

Monet elintarvikkeiden ainesosat, mukaan lukien mononatriumglutamaatti (MSG), NaCl: a ja makeutusaineita on kutsuttu "makua parantaviksi", mutta niiden pääasiallinen vaikutus on yksinkertaisesti lisätä molekyylejä, jotka lisäävät makua tai hajua. Mausteaineet, kuten MSG, suola ja makeutusaineet, eivät todellakaan lisää muita kemosensorisia ominaisuuksia, vaan pikemminkin lisäävät vastaavasti lihaisia ​​/ suolaisia, suolaisia ​​tai makeita ominaisuuksia.

Se on yksinkertaisesti ainesosa, kuten mikä tahansa muu ainesosa, jonka saatat lisätä. Se on makukemia, ja me koemme sen makuna ja aromina. Alkoholi ei haihdu kokonaan. Se auttaa vapauttamaan aromi- ja aromimolekyylejä muissa ainesosissa. Viinistä ja siitä, miten sitä käsitellään ruoanlaittoprosessissasi, se lisää mahdollisesti käyneen rypäleen makua ja aromia sekä lisää happamuutta ruokalajiin. Erityisesti punaviinejä käytettäessä tanniinit lisäävät maanläheistä ja "kuivaa" makua ja aromia.