Puhtaus, kuten pTerry muistuttaa, on vain jumaluuden vieressä hyvin tiukasti lyhennetyssä sanakirjassa.
Puhtaalla työllä on kuitenkin kolme pääasiaa:
- tilaa! kun yrität pudottaa pari sataa ruokaa mahdollisimman nopeasti, järjestyksellinen ja järjestelmällinen työskentelysi ei ole vain tärkeää, se on ehdottoman tärkeää.
- turvallisuus! Katso edellä. jos alueesi on sotkuinen, vahingoitat todennäköisemmin itseäsi tai muita. Muista, että pelaamme terävämmillä veitsillä ja kuumemmilla polttimilla kuin sinäkin kotona
- terveys! puhdas työalue on vapaa ristikontaminaatiosta.
Calumbrodien alla olevasta vastauksesta haluaisin laajentaa hieman tilauksen tarvetta. Teen tämän kertomalla tänään päivästäni.
Olemme juuri kiertäneet keittiötä; kokki tekee tämän aika ajoin varmistaakseen, että kaikki ovat ristikoulutettuja kaikilla asemilla. Joten juuri nyt ravintolassa olen vastuussa voileipistä (yksi kuuma menu-voileipä, yksi päivittäinen erikoispäivä), yhden alkupalojen, yhden kuuman alkupalan, keiton valmistamisesta päivittäin ja yhdestä pääruokastamme (pannulla paahdetulla villillä täytetty ohukainen) sienet, karamellisoidut salottisipulit ja barre boulard -juusto, joka on vain taivaallista). Sen lisäksi meillä on myös noutotiski ja satelliittipaikka muualla rakennuksessa; niille, joiden vastuulla olen päivittäin kuusitoista voileipää (poikkeavat ravintolan voileipistä!) sekä täytetystä kanasta, joka kuuluu salaatin kanssa.
Aloitamme työn klo 9.30, kaiken noutoa varten on oltava valmis klo 11.15 mennessä, ja ravintola palvelee klo 11.30-15.00. Sinun pitäisi pystyä näkemään tämän asettamat aikarajoitukset.
Kun kävelin tänä aamuna, minun oli tehtävä tämä vain saadakseni tiskitavarat ulos ja ollessani valmis palveluun:
Paista leipää (paistettu, jäädytetty, paikalliselta käsityöläisten leipomolta; meillä ei yksinkertaisesti ole tilaa leipoa omaa, vaikka kokki on avoin ajatukselle antaa minulle tämä)
Leipä, paista, täytä ja paista kananrintoja.
Paista sipulia rapeaksi (koristele valikon voileipiä varten)
Tee ohukaisia (on tehtävä tuoreita) päivittäin)
Tee voileipiä tiskeille (tänään olin onnekas; minulla oli joitain misejä valmiina lauantaina vapaasta ajasta)
Hups, majoneesia ei tullut perjantaisin toimitus, tee parempia ...
Tee koristeeksi lauantaina tekemäni keitto.
Tarkista kaikki paikat, jos unohdin jotain. Kokki on supistanut valikkoa jonkin verran, mutta minulla on silti noin 15 - 20 erilaista komponenttia, joiden kaikkien on oltava valmiina koko ajan. Varmuuskopioinneilla, jos saamme lyödä.
Minulla on 1t 45m aikaa tehdä kaikki nämä asiat. Ja vaikka toimin parhaiten tilanteessa, joka näyttää ulkopuoliselta katsojalta kaaokselta, kaikki on huolellisesti järjestetty ja suunniteltu. Esimerkiksi ohukaiset ovat jotain, joka - jos olet tehnyt tarpeeksi - voit kietoa toisen tehtävän kanssa: tee taikina ensin. Kauha taikina pannulle, pyöritä ympäri, aseta takaisin lämmölle. Hyvä, nyt minulla on minuutti tai kaksi aikaa työskennellä toisen tehtävän parissa; tee voileipä. Käännä ohukainen, leikkaa ja kääri voileipä. Poista ohukaasi pannusta, toista.
Ja tämä oli hidas päivä. Kiireisenä päivänä tämä luettelo voi helposti olla kaksi kertaa niin pitkä, mukaan lukien jotkut asiat, jotka vievät vain aikaa ja vaativat jakamatonta huomiota.
Joten se kesti aina palveluun asti. Palvelun aikana valmistelen edelleen: teen kaiken, mitä tarvitsen huomenna, mikä voidaan tehdä tänään. Joten ... kalkkunan paistaminen huomisen voileipälle, karpalomuolan valmistaminen, rapukrookettien valmistaminen entremetier-asemalle (joten: perunamuusia, jäähdytettyä - oi rakas, kestää kaksi tuntia, ennen kuin se alkaa lämpötilassa, aloita paremmin nyt - - sitten taitettu taskurapuseoksen ympärille), jonkinlainen täyte huomisen kanaa varten ... ja sen päälle minun on suunniteltava keskiviikkoa, johon tarvitsen uuden keiton (ja koristelun), täytyy paistaa toinen karitsanjalka - ja sen täytyy myös jäähtyä, jotta voin leikata sen huolellisesti, varmista, että minulla on tarpeeksi leipää varastossa, ja odota - meillä on torstaina catering-toiminto, johon minun on tehtävä noin tusina asiaa, parasta selvittää, milloin aion tehdä niin ... Ja kaikki tämä tapahtuu, kun tulostimesta on tulossa hiukkasia, joten minun täytyy olla järjestetty niin, että en voi vain pysäyttää mitä tahansa projektia. Työskentelen, mutta että näiden ainesosien / työkalujen pitäminen asemallani ei estä kykyäni palvella ruokaa ajoissa.
... saat kohta. (Tätä on käsitelty paljon paremmin, execin POV: sta Bourdain's Kitchen Confidential -sivustossa.) ja kaikki menisi hieman päärynän muotoiseksi. Minulla on ollut noita päiviä, ja minun on vaikea välittää, kuinka paljon imee katsella kelloa, tietää, että sinulla on viisi minuuttia jäljellä ja tiedän, että sinulla on vielä 15 minuuttia työtä jäljellä.
Keittiössä työskentelystä on se, että lukuun ottamatta hyvin harvinaisia sotilaallisesti tarkkoja paikkoja (Alinea, Rasva-Ankka, elBulli, Moto, Pesula jne.), ei koskaan ole tarpeeksi aikaa. Koskaan. Ja kun aikaa on tarpeeksi, on aina mahdollista tehdä jotain muuta. Joten sinun on oltava järjestetty. Ei ole mitään keinoa olla. Ja sinun on aina ajateltava useita askelia edelliseen sijaintiin; keskity nyt ja olet epävarma myöhemmin.
Tämä on vaeltanut jonkin verran kaukana puhtaudesta, mutta puhtaus ja järjestys ovat saman kolikon vastakkaisia puolia. Ilman molempia olet SOL. Työssäsi järjestyksessä on, että puhtaus virtaa siitä luonnollisesti. Päinvastoin ei välttämättä ole totta.