Valitettavasti osa vastauksista riippuu siitä, miten määrität "pekoni" ja mitä tarkoitat "kovettunut" ja "kovettamaton". Vastaus voi olla erilainen asuinpaikkasi mukaan. Oletko Isossa-Britanniassa? USA? Toinen maa? Tiedän, että se, mitä kutsumme pekoniksi, voi olla peräisin eri sianlihan paloista eri alueilla.

Kovettaminen voi olla erilaista riippuen asuinpaikastasi tai siitä, mitä makuja kovettaja haluaa käyttää. Kovettumiseen liittyy suolaa, ja jälleen kerran, riippuen asuinpaikastasi ja käytetyistä tavoista / määräyksistä, ja usein jostakin nitraatti- tai nitriittilähteestä, jotta vältetään ikävät bakteerit. Näiden lisäysten miellyttävä sivuvaikutus on punaisen / vaaleanpunaisen värin syveneminen, jota monet meistä yhdistävät pekoniin, vaikka osa lihan punoituksesta perustuu myös eläimen ruokavalioon.

( Olipa salpeterista tai kovettuvasta suolasta (tarkoituksellisesti värillinen suolaussuola, sen erottamiseksi valkoisesta natriumkloridista) tai sellerimehusta, joka sisältää suuren määrän samoja kemikaaleja, nitraatteja ja nitriittejä lisätään hyvin pieninä määrinä. ei tarvitse paljon, ja ne ovat yleensä pienempiä pitoisuuksina kuin luonnossa vedessä ja vihreissä vihanneksissa).

Muunlaiset yrtit, mausteet, kovetusseoksessa käytetyt makeutusaineet ja riippumatta siitä, onko pekoni savustettu vai ei, lisämakujen lisäämiseksi.

Rakenteellisesti tärkein ero kovettuneen ja kovettamattoman pekonin välillä on se, että kovettamattomalla pekonilla on paljon suurempi vesipitoisuus kuin kovettunut pekoni, joten rasva ei ole yhtä tiheää.

Mielestäni kovettamattoman pekonin rakenne on paljon kiinteämpi kuin kovettunut, kun sitä kypsennetään samalla tavalla. Liha-annos näyttää olevan hieman kovempi kovettumattomassa pekonissa. Vaikka kovettuneen pekonin syöminen ei ehkä olekaan niin terveellistä, rakenne ja maku ovat miellyttävämpiä. Koska syön pekonia vain silloin tällöin, valitsen kovettuneen version. Tämä ei tietenkään ole tieteellinen vastaus, vaan maallikon kuvaus.

Tähän kysymykseen vastaamisen vaikeus on, että "normaalin" kovettuneen pekonin rakenne ja maku voivat vaihdella niin paljon käsittelystä riippuen. Ainakin Yhdysvalloissa arvaukseni on, että monet ihmiset, jotka ovat ostaneet tavaraa, joka on merkitty "kovettamattomalla pekonilla", kokevat itse prosessointitekniikoiden erot, eikä mitään merkittäviä eroja, jotka liittyvät "kovettuneisiin" ja "kovettamattomiin". Yhdysvalloissa on myös outoa ja paradoksaalista nimikkeistöä "kovettamattomien" lihojen merkinnöissä.

En käsittele erilaisia ​​asioita, joita voidaan kutsua pekoniksi muissa maat. Yhdysvalloissa pekoni viittaa kuitenkin yleensä sianlihan vatsaan, joka on (1) suolattu, (2) nitriitillä / nitraatilla kovetettu ja (3) savustettu (tai joissakin tapauksissa nestemäinen) savuinen "maku"). Kovetusprosessi voidaan tosiasiallisesti suorittaa ainakin kolmella eri tavalla:

• Kuivakovetus (tai "kuiva hieronta"), jossa suola, kovettumissuolat ja mausteet hierotaan ulkopinnalle. Tämä on perinteisin kovetusmenetelmä, mutta sitä löytyy harvoin Yhdysvalloissa tänään. Tuloksena on huomattavasti kuivempi ja kiinteämpi tuote kuin muut menetelmät, vähän kosteutta jäljellä. (Kypsennettynä se ei yleensä "pop" paljon kuohuttaessa, kun otetaan huomioon vähäinen vapautunut kosteus.) Niille, jotka eivät ole tottuneet siihen, se voi joskus maistua kuivalta tai jopa sitkeältä (etenkin paksuna viipaloituna). Tupakointi kuivaa lihan entisestään. Se maistuu usein myös suolaisemmalta, koska suola on voimakkaasti keskittynyt lihaan ja rasvaan ilman kosteutta sen laimentamiseksi.
• Märkäpinnoitus (tai suolavedessä tai "upottamalla kovettunut"), jossa liha upotetaan suolaliuos, joka sisältää samat ainesosat kuin yllä oleva kuiva hiero. Tuloksena oleva pekoni ei ole niin kuiva tai kiinteä, sen kosteuspitoisuus on korkeampi, mutta näyttää silti usein kovemmalta kuin useimmat "supermarkettipekonit".
• Injektio (tai "pumppaus"), jossa lihaan ruiskutetaan suolaliuosta. Tätä menetelmää käytetään ensisijaisesti supermarkettipekonissa Yhdysvalloissa, koska se on nopein ja helpoin tehdä suuressa mittakaavassa. Tuloksena oleva pekoni on erittäin kostea, erittäin herkkä ja pyrkii roiskumaan paljon paistettaessa. Nestemäistä savua ja muita aromiaineita lisätään joskus suoraan nesteeseen pikemminkin kuin lihan tupakointia.

Syynä tähän yksityiskohtiin on, koska koostumus ja makuerot voivat olla melko suuria merkittävä.

"Kovettuneelle" tai "kovettamattomalle": Yhdysvalloissa kovetettu pekoni ( USDA: n mukaan) merkitty ruoka on parannettava lisäämällä jauhetta nitraatti / nitriitti käyttäen yhtä edellä mainituista menetelmistä. Tämä estää bakteerien kasvua ja jos kosteuspitoisuus on riittävän alhainen, se voi tehdä pekonista vakaan säilytettäväksi huoneenlämmössä. Se myötävaikuttaa myös pekonin vaaleanpunaiseen tai punertavaan sävyyn sekä eräisiin Yhdysvaltain pekonin erottuviin makuihin.

Paradoksaalista kyllä, useimmat asiat merkinnällä "kovettamaton" (ja "luonnollinen" ja "Ei nitraatteja tai nitriittejä lisätty") ") pekoni Yhdysvalloissa sisältää yleensä suuremman määrän kovetusaineita kuin" kovettunut "pekoni seuraavista syistä. Mutta teoriassa "kovettamaton" pekoni voi viitata ainakin kolmeen eri asiaan:

1. Ainoa liha, jonka olen nähnyt yhdysvaltalaisissa myymälöissä, joissa on merkintä "kovettamaton" pekoni, on todella kovetettu vain kasvipohjaisten nitraatti / nitriitti-kovetusaineiden avulla eikä jauhemaisten nitraatti / nitriitti. Tämä on tyypillisesti selleri mehu tai selleri jauhe, mutta punajuuria ja muita asioita voidaan käyttää. Yleensä tällä "kovettamattomalla" pekonilla on itse asiassa suurempi nitraatti- / nitriittipitoisuus kuin normaalilla "kovettuneella" pekonilla; se tulee vain vihannesten lähteestä. Siten se voi yleensä maistua aivan kuten normaali "kovettunut" pekoni. Kuitenkin "kovettamaton" pekoni, jota minulla on ollut, näyttää usein jalostettavan eri tavalla kuin tyypillinen supermarket-pekoni, ehkä suolavedellä tai jopa kuivahierottu, eikä pistetty. Kuten edellä todettiin, tämä voi muuttaa tekstuuria merkittävästi, mikä on erityisen havaittavissa, jos viipaloitu paksuna (mikä usein näyttää olevan). Jos vain savustetaan kevyesti (tai jopa ei savusteta lainkaan), se voi maistua enemmän kuin "kinkku" tai "sianliha" kuin tavallinen supermarketin pekoni. Joten taas kerran luulen, että monet erot, joita ihmiset mainitsevat "kovettamattomalle" pekonille, johtuvat itse asiassa käsittelyeroista, ei kovetusaineiden puutteesta.

2. Pekonia voidaan tuottaa ilman nitraatin / nitriitin käyttöä ilman jauhemaisia ​​kovettuvia suoloja tai kasviaineita. En ole koskaan nähnyt tällaista pekonia myytävänä kaupallisesti Yhdysvalloissa, vaikka jotkut ihmiset tekevät sitä kotona. Ilman nitraattia / nitriittiä liha on pidettävä hyvin jäähdytettynä käsittelyn aikana. Luulen, että sitä ei yleensä myydä kaupallisesti, koska varastointiaika lyhenisi radikaalisti ja aiheuttaisi monimutkaisempia elintarviketurvallisuuskysymyksiä käsittelyssä ja pakkaamisessa. Joka tapauksessa pekoni, joka on valmistettu vain suolana kovetusaineena, voi olla väriltään tummempaa ja voi jopa muuttua harmaaksi. Se maistuu usein "kinkkumaisemmalta" tai "sianlihamaiselta". Kuivattuina tai suolavedessä ja sitten savustettuina lihan luonnolliset muutokset voivat edelleen aiheuttaa sisäisiä värimuutoksia, jotka pitävät sen jonkin verran punertavana (samoin kuin luoda makuprofiili, joka on hyvin samanlainen kuin pekoni kovettuvien suolojen kanssa). Tällä tavalla valmistettu pekoni ei ole usein turvallista pitkäaikaiselle säilytykselle, ja sitä tulisi kohdella kuin raakaa lihaa. Suolan kovettaminen (ts. "Corning") pitkäaikaiseen säilyttämiseen on mahdollista, mutta se vaatii riittävän suuria suolapitoisuuksia, jotta monet ihmiset pitävät lihaa mauttomana.

3. termin vanhanaikaista käyttöä, edellä (1) ja (2) pekonityyppejä kutsutaan KAIKKI "kovettuneiksi", jos ne käyttävät suolaa tai muita aineita lihan säilyttämiseen. Kuten kuitenkin todettiin, USDA: n mukaan (1) ja (2) olisi merkittävä "kovettumattomiksi" eikä säilytettävä. Joka tapauksessa perinteisen "kovettamattoman" määritelmän mukaan "kovettamattomalle pekonille" päädyt on raakaa sianlihaa. Se on tietysti hyvin erilainen asia kuin mitä me yleensä kutsumme "pekoniksi", mutta juuri tämä on "kovettamaton" versio. Se maistuu paljon sianlihamaisemmalta, muuttuu harmaaksi kypsennettynä, ja sillä on hyvin erilainen rakenne ja maku, kun keitetään ilman suoloja, mausteita ja tupakointia.