Kaksivaiheinen ruoanlaitto ei yleensä ole turvallinen käytäntö, ellei ruoka saavuta ensimmäisen vaiheen aikana vähintään 130–140 F: n astiaa, pidetään siellä riittävästi aikaa bakteerien tappamiseen, sitten jäähdytetään nopeasti ja lämmitetään sitten suhteellisen nopeasti. Kaupallisessa ruokapalvelussa on paljon melko monimutkaisia ​​sääntöjä, jotka käsittelevät tällaisia ​​"valmiiksi keitettyjä" ja lämmitettyjä tilanteita, koska ne ovat yksi niistä paikoista, joissa se todennäköisesti aiheuttaa ruokaa aiheuttavia sairauksia.

Koska et todennäköisesti halua mennä niin korkeisiin lämpötiloihin (enkä syyttää sinua), suosittelen, että kypsennät kaiken itse kerralla turvallisuussyistä.

Lisäksi turvallisuusnäkökohtien lisäksi olen samaa mieltä moscafjin kommentista: En ole varma, mikä tarkoitus täällä olisi. Onko se hyötyä "rotisserie"? On mahdollista saada jonkin verran samanlaisia ​​vaikutuksia paahtamalla hitaasti (matalassa lämpötilassa) kotona, myös ilman roteria.

MUOKKAA: Koska toimenpideohjelman mukaan tavoite on lyhentynyt kypsennysaika, olen samaa mieltä AMtwon kanssa siitä, että tämä prosessi ei auta. Lisäisin vain AMtwon vastaukseen, että se saattaa aktiivisesti vahingoittaa lopputuloksen laatua, koska sekä teurastajan rotisserie että OP: n suhteellisen korkea uunilämpötila kypsentävät todennäköisesti lihan ulkokerroksia edelleen , jättäen sisätilat erittäin harvinaisia. Tämän tekeminen kahdesti lisää itse asiassa tätä ongelmaa, joten jos tavoitteena on harvinainen paisti (kuten arvaan mainittujen tavoitelämpötilojen perusteella), tämä johtaa itse asiassa paksumpaan kerrokseen enemmän "tehtyä" lihaa lähellä reunoja enemmän aikaa kuivua. Parempi vain keittää se kerran.

Tavoitteenasi on lyhentää kypsennysaikaa. Aiemmin osittain kypsennetyn paistamisen tekeminen ei auta.

Viime kädessä joulupäivänä sinun on lämmitettävä 6 lb: n paisti <40 ° F: sta (jääkaapin lämpötila)> 120 ° F: seen (keitetyt) lämpötila). Se vie suunnilleen saman verran aikaa riippumatta siitä, onko se raaka tai osittain keitetty. Varianssia on jonkin verran, mutta ei tarpeeksi väliä kypsennysaikasi suhteen.

Ainoa tapa säästää aikaa on, jos paistit TÄYSIN kypsennetyn, sitten joulupäivänä voi lämmetä alempaan lämpötilaan kuin aikaisemmin keitettiin. Näin suurin osa kinkkuista myydään Yhdysvalloissa - ne ovat täysin kypsennettyjä ja ne on vain lämmitettävä palvelemaan.

Esikuumennus ja uudelleenlämmitys eivät toimi yhtä hyvin naudanlihan kuin kinkun kanssa.

Henkilökohtaisesti saisin vain paistin keittämättömäksi ja kypsennän sen kokonaan joulupäivänä.

Jos haluat tehdä kaksivaiheisen ruoanlaiton, ainoa vaihtoehto, joka on turvallinen puhumattakaan maukkaasta, on keittää se sous vide.

Voit keittää sen haluttuun viimeistelylämpötilaan (pidän 132-135, mutta mieltymyksesi voivat vaihdella) pitkään (esimerkiksi 6 tuntia), vaikka Prime Rib voi mennä melko pitkään jos se on edullista). Sitten voit joko lopettaa sen suoraan (jos aloitat sous vide-jouluaamun tai juuri ennen nukkumaanmenoa edellisenä iltana) tai voit jäähdyttää sen (nopeasti!) Ja lopettaa sen myöhemmin (varsinkin jos haluat joitain paahtamisen etuja, jotka menetät sous-vide).

Sous vide keittää sen turvallisesti , tasaisesti eikä kuivaa ulkopuolta merkittävästi. Tällä tavalla kun olet valmis, lisäät vain ensimmäisen kerroksen enemmän lihaa - ei toista kerrosta.

Suosittelen Prime Ribille hieman korkeampaa lämpötilaa kuin Stripille tai muu vastaava leikkaus; Prime Ribillä on parempi rakenne vain hieman enemmän. En yleensä osunut 130-luvun puoliväliin minun puolestani (kun löysin 130 tai vähemmän Stripille).

https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-prime-rib on yksi esimerkki reseptistä tehdä juuri sitä mitä ajattelet.

Huomaa, että kokonaisen Prime Rib sous-vide-ruoanlaitto on hieman haastavaa koon vuoksi - useimmilla ihmisillä (myös minä) olisi vaikeuksia löytää tarpeeksi iso astia vesihauteelle, puhumattakaan todennäköisesti menemästä yli suositeltava lihapaino uppokiertoelimelle (joka saattaa rikkoa kiertovesipumpun - se teki kaverilleni). Voit hajottaa paistin muutamaan osaan ja tehdä ne erikseen, ehkä jopa jäähdyttämällä toista, kun et jäähdytä toista vain nähdäksesi, kumpi pidät paremmin!

Tavoitteena on vähentää kypsennysaikaa.

Suunnitelmastasi ei ole apua tässä. Kypsennysaikana on kyse ruoan (ja / tai veden haihduttamisen) lämmittämisestä, ei energian asettamisesta johonkin kemialliseen reaktioon. Ruoanlaitto on hidasta, koska jääkaapin sisälämpötilan saaminen tavoitteeseen vie aikaa, eikä ruoka johda lämpöä kovin tehokkaasti.

Ja harvinaiselle tällaiselle paistille, ei aika-lämpötilassa joko kuten BBQ, jossa muunnat kollageenin gelatiiniksi. Ja pysähtyminen 110 F: n lämpötilassa on liian alhaista, jotta mitään tapahtuisi joka tapauksessa.

Lämmitä sitä (ei keitä) mikroaaltouunissa ennen kuin laitat sen todelliseen uuniin. keskiteho (kuten esimerkiksi tehotaso 10/10 esimerkiksi 1500 W: n uunissa) useita minuutteja lihan lämmittämiseksi jonkin verran tasaisesti. (Anteeksi, minulla ei ole vakaata arviota tälle, ja tietysti se riippuu mikroaaltouunisi absoluuttisesta tehosta.) Ehkä 10-15 minuuttia ja ehkä jopa pienemmällä teholla. Tarvitset aikaa lämmön siirtymiseen kuumista paikoista, jotta ne eivät itse kypsennä. Tarkista kuumia pisteitä 10 minuutin kuluttua ja ehkä laita se muutamaksi minuutiksi, jos se ei ole vielä kovin lämmin.

Jotta vältät kuumien pisteiden kypsymisen lihan pinnalla, sinun on levysoitin. Ehkä käännä lihaa jopa jonkin aikaa mikroaaltouunin aikana.

Pistä sitten anturilämpömittari sisään ja paista normaalisti, alkaen lihan lämpötilasta, joka on ehkä 90 ° F. Haluat vain lämmittää sitä, et edes lähellä kokata mitään sitä mikroaaltouunilla. Ja anna sen levätä, jotta kuumat kohdat tasoittuvat. jotka olivat lähellä alkamista, ennen kuin laitat sen uuniin.

Tavoitteesi mikroaaltoportaalla on saada lämpöenergiaa paistin keskelle ilman , että se alkaa edes ruskistaa ulkopuolelta. Mikroaaltouunit voivat tehdä tämän jonkin verran paremmin kuin kuuma ilma, koska mikroaallot tunkeutuvat hieman lihaan, märään osaan, jossa lämpö voi tehokkaammin johtaa sisäänpäin ilman, että se kuivuu ulkopuolelta. Sinun on oltava varovainen, ettet itse kypsennä osia lihasta, vain nosta se huoneenlämpöiseksi.

Paahto erityistilaisuuteen ei todennäköisesti ole paras aika kokeilla tätä, ja muista lukea tämän vastauksen kommentit. Luulen, että he ovat liian pessimistisiä ja perustavat mielipiteensä lihan todella kypsentämiseen mikroaaltouunissa, ei vain lämmittämiseen. Mutta ehkä olen väärässä, eikä ole mitään keinoa tehdä tämä hyödyllisesti.

Olen tehnyt tämän pihveillä ennen pannunväristystä hyvillä tuloksilla: vähemmän aikaa pannulla tarvitaan, ja saat silti ruskistuneen ulkopinta ja mukava harvinainen tai keskiharvinainen sisällä. Ihannetapauksessa saat keskitason harvinaisen sisäpuolen, kun sen ulkopuolella on vähemmän hyvin tehty kerros. ( Merkittävä osa sisäpuolen ruoanlaittoon tulee edelleen perinteisestä ruoanlaitosta; aloitat vain lämpimällä lihapalalla jääkaapin lämpötilan sijaan ).

Jos ole hieman aggressiivinen mikroaaltouunin kanssa, saat ulkopuolelta kypsennettyjä laikkuja (varsinkin pihvillä; paisti on ehkä sitä kestävämpi.) Jos huomaat tämän, pysäytä mikroaaltouuni ja anna sen levätä muutaman minuutin ajan. tule lähemmäksi lämpötasapainoa ennen tavalliseen uuniin menemistä.

Paahto tehdään, kun keskipiste saavuttaa riittävän korkean lämpötilan . Jos se alkaa tasaisesti jääkaapin lämpötilassa, paistaminen kuumassa uunissa lämmittää sen lämmönsiirrolla ilmasta ulkokerrokseen. Tämä on hidasta, joten kestää jopa aikaa, ennen kuin ulkopuolinen lämpenee ja alkaa lämmittää sisäpuolta johtumalla.

Tämä kuuma ilma kuivaa myös kerroksen, jolloin sen kuumenee huomattavasti kuin sisemmät kerrokset (ja antaa ruskistumisreaktioiden muodostaa kuoren). Siksi haluat paistaa matalassa lämpötilassa, jotta tämä ei menisi liian pitkälle ennen kuin lihan kylmä keskusta nousee lämpötilaan.

Aloitetaan lihasta kuumemmalla noin / kokonaan ( lähempänä lämpö tasapainoa kuin saisit uunilämmityksellä) tarkoittaa, ettei lämpöenergiaa tarvitse kuljettaa niin paljon paistin ulkopuolelta keskelle kuivalla lämmöllä, joten sinulla on vähemmän hyvin tehtyä kerros.

Kun asetat anturin lämpömittarin, saat käsityksen siitä, kuinka suuri lämpötilaero sinulla on ulko- ja sisäpuolella. Jos se on merkittävä, anna sen levätä muutama minuutti. Ei enempää; liha on oikeassa bakteerien vaara-alueella, joten sinun pitäisi saada se lämmetä uudelleen nopeasti.

Tätä en ole kokeillut paistin kanssa, vain pihvit. Se on kuitenkin yksinkertaista fysiikkaa.

Muita tapoja lihan lämmittämiseen ilman ulkona kypsentämistä ovat sous-vide. Siinä tapauksessa lämmönsiirto hidastuu, kun lihan lämpötila lähestyy vesihauteen lämpötilaa, joten voit käyttää sitä lihan saamiseksi aina haluttuun lämpötilaan. Tämä ei ole mikään mikroaalloista, koska ne käyttävät lähes jatkuvaa tehoa ulkopinnan ympärillä olevaan kerrokseen eivätkä tasaisesti. Siksi sinun on lopetettava, ennen kuin liha on edes lähellä täysin kypsää, ja annettava lämpötilan tasaantua.

(Huomaa, että mikroaallot eivät tunkeudu kovin syvälle, mutta ne voivat päästä noin senttimetri niin kuumassa, että etupää alkaa johtaa ruoan keskelle.)